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24軒連続式醸(niang)造(zao)(zao)作業場――酒醸(niang)造(zao)(zao)工蕓の流れ
酒醸造の第一(yi)歩は原(yuan)(yuan)料の選択である。原(yuan)(yuan)料にはコーリャン、トウモロコシ、米、もち米、小麥(mai)、麥(mai)などがある。酒の味(wei)(wei)は使った原(yuan)(yuan)料に明らかに影響される。例えば、コーリャンで作(zuo)(zuo)った酒はいい香りがし、トウモロコシで作(zuo)(zuo)った酒は甘く、もち米で作(zuo)(zuo)った酒は柔らかく、お米で作(zuo)(zuo)った酒は純粋で、各(ge)種(zhong)の原(yuan)(yuan)料をよく混ぜて作(zuo)(zuo)った酒は柔らかく、さわやかで純粋な味(wei)(wei)を醸し出す。細かく砕(sui)いた原(yuan)(yuan)料は生産現場(chang)に運ばれ、ワインセラーでよく発酵された酒母と配合する。原(yuan)(yuan)料配合が終わったら、一(yi)人か二人がスコップで酒母を甑に詰め込み、蓋をして蒸しはじめ、しばらくして蒸留、酒受(shou)け段(duan)階に入る。
酒(jiu)受(shou)けは全(quan)體の流(liu)れでもっとも肝心な部分である。酒(jiu)受(shou)けは酒(jiu)の質量によって行い、酒(jiu)の流(liu)速(su)は適度でなければならない。入庫する原酒(jiu)のアルコール度は63度(du)以上が合格(ge)ラインだが、このような精密な作(zuo)業は酒受け師の経験と眼力に頼るしかない。鋭い観察眼で専用カップに注目してしぶきを激しくあげるのがアルコール度(du)が高く、しぶきをあまりあげないのがアルコール度(du)が低(di)い。酒受け時(shi)間は通常(chang)40分(fen)を目安とし、酒受けが終わったら引き続き蒸し煮(zhu)する。約二時(shi)間後酒母が完全に熟し、熟した酒母は早く溫度(du)を下げて冷卻し、大(da)曲(qu)粉(fen)とよく混ぜてから再びセラーに入れて泥でセラーを封じて発(fa)酵(jiao)(jiao)させる。発(fa)酵(jiao)(jiao)周(zhou)期は普通60～70日で、よく発(fa)酵(jiao)(jiao)されたら粉(fen)砕(sui)済みの六種の原料とまた配(pei)合して甑に積み込み、酒受けと一連の作(zuo)業に入る。このような作(zuo)業が七(qi)回繰り返され、酒粕になり、主に発(fa)電に使われる。
24軒連続式醸造作(zuo)(zuo)業(ye)場――作(zuo)(zuo)業(ye)場內部(bu)
24軒(xuan)連続式醸(niang)造作(zuo)業場(chang)(chang)(chang)は2012年(nian)1月に正式に使用し始めた。以前は一(yi)軒(xuan)一(yi)軒(xuan)個別の作(zuo)業場(chang)(chang)(chang)だったのが今は24軒(xuan)の作(zuo)業場(chang)(chang)(chang)が一(yi)つになっていて規(gui)模(mo)が非常に大きい。この複數の作(zuo)業場(chang)(chang)(chang)をつなげるような工場(chang)(chang)(chang)設計で微(wei)生物の集中、交流(liu)にいい環境を提供(gong)し、酒醸(niang)造の標(biao)準化管理も便利になった。作(zuo)業場(chang)(chang)(chang)の中は上では24臺の天(tian)井クレーン、下では醸(niang)造機(ji)械が作(zuo)業している。これらの現(xian)代化設備の導入で、酒の柔らかい品質を最(zui)大限に確保した。後ろのホワイトエリアは発酵プールで、同じようなプールが合わせて3024面ある。
