近來有種訛(e)傳，說我(wo)愛(ai)喝(he)(he)酒(jiu)，而且有量。似乎頗有資格當酒(jiu)鬼了。我(wo)當然不(bu)在乎人們為(wei)我(wo)造什么形象；但實在說來，我(wo)對(dui)釀(niang)(niang)酒(jiu)事(shi)業的關心(xin)遠遠超過(guo)愛(ai)喝(he)(he)。比如我(wo)兩次到雙溝酒(jiu)廠(chang)去，其用意何當在喝(he)(he)，而在于對(dui)那兒認真研究釀(niang)(niang)酒(jiu)的工作發生興趣。

釀酒我不算內行，但(dan)也有點“二百五”知識，因此常常對“二百四”發感慨。比如人們總說：“酒好，是因為釀酒的水好。”當然，酒水之間，是有關系的。但如果把這個關系看成決定酒質的唯一或主要因素，那就很可笑了。只需問一下“水好的標準是什么？”人們便會瞠目結舌。不少傳說都以澗水泉水為標榜。而得到金質獎的雙溝酒卻宣稱他們用的是古淮河中水。他們要求的不是別的，是水質軟——也就是(shi)(shi)(shi)盡(jin)量(liang)少(shao)含礦(kuang)物(wu)質。而澗水(shui)泉水(shui)則往(wang)往(wang)是(shi)(shi)(shi)帶(dai)有較(jiao)多礦(kuang)物(wu)質的硬水(shui)，究竟(jing)誰合乎科學道(dao)理呢？是(shi)(shi)(shi)前者而不(bu)是(shi)(shi)(shi)后者。因(yin)為在釀酒過程中起重大作用的微生物(wu)適宜(yi)于在中性(xing)或弱酸性(xing)的培(pei)養基(ji)中繁殖，而硬水(shui)則往(wang)往(wang)是(shi)(shi)(shi)咸性(xing)的。

酒與水的關系不過如(ru)此，所(suo)以“天下第一泉”、“天下第二泉”的所在地并不出名酒。

釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)過程(cheng)中起主要決(jue)定(ding)作用的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)。空(kong)氣(qi)中微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)分(fen)布狀況是(shi)(shi)(shi)因地區而(er)不同(tong)的(de)(de)。一個酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)發酵制曲的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)通常受到當地空(kong)氣(qi)中微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)種(zhong)類(lei)、比(bi)例的(de)(de)影響，開始形成的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)是(shi)(shi)(shi)偶(ou)然的(de)(de)，但(dan)歷史一長，質(zhi)(zhi)量(liang)就會固定(ding)下來(lai)(lai)，因為空(kong)氣(qi)中微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)種(zhong)類(lei)和比(bi)例一方(fang)面影響酒(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)，而(er)制作酒(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲又是(shi)(shi)(shi)大量(liang)繁殖(zhi)同(tong)類(lei)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)過程(cheng)，這樣(yang)就會使(shi)空(kong)氣(qi)中的(de)(de)含菌(jun)質(zhi)(zhi)量(liang)穩定(ding)，因此又使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)的(de)(de)產酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)量(liang)穩定(ding)。但(dan)是(shi)(shi)(shi)長期以來(lai)(lai)，我(wo)們對于一種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲內的(de)(de)含菌(jun)種(zhong)數和每種(zhong)菌(jun)的(de)(de)百(bai)分(fen)比(bi)卻一無所(suo)知(zhi)，因此也就無法使(shi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)工業科學化，無法使(shi)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)工業有質(zhi)(zhi)的(de)(de)飛躍。我(wo)第一次到“雙溝”就聽說助理工程師蘇慧玉在進行微生物分離工作，我很高興。可是第二次去，蘇慧玉同志已經把工作停下來了。她已經做出了巨大的成績，在雙溝酒藥中分離出七十多種微生物，這實在了不起。假使再工作下去，工作量是很大的，需要測定各種菌的克含量百分比，需要測定各種菌的作用，需要進行各種菌、各種比例的混合配方（即可比排列組合更為高位數的工作），然后才能得到最佳配方。蘇慧玉同志所以停止這個工作，據她說是因為一個酒廠沒有力量完成這樣復雜艱巨的工作。我想她說得有道理。但是誰來完成這個工作呢？更高一層的研究機構大概已經在進行或做出成績來了吧！

不(bu)錯，我但愿真的愛喝。因為我不(bu)愿辜負諸位(wei)的研究。