近來有種訛傳，說我愛喝酒，而且有量。似乎頗有資格當酒鬼了。我當然不在乎人們為我造什么形象；但實在說來，我對釀酒事業的關心遠遠超過愛喝。比如我兩次到雙溝酒廠去，其用意何當在喝，而在于對那兒認真研究釀酒的工作發生興趣。

釀酒我不算內行，但也有點“二百五”知識，因此常常對“二百四”發感慨。比如人們總說：“酒好，是因為釀酒的水好。”當然，酒水之間，是有關系的。但如果把這個關系看成決定酒質的唯一或主要因素，那就很可笑了。只需問一下“水好的標準是什么？”人們便會瞠目結舌。不少傳說都以澗水泉水為標榜。而得到金質獎的雙溝酒卻宣稱他們用的是古淮河中水。他們要求的不是別的，是水質軟——也就是盡量少含礦物質。而澗水泉水則往往是帶有較多礦物質的硬水，究竟誰合乎科學道理呢？是前者而不是后者。因為在釀酒過程中起重大作用的微生物適宜于在中性或弱酸性的培養基中繁殖，而硬水則往往是咸性的。

酒與水的關系不過如此，所以“天下第一泉”、“天下第二泉”的所在地并不出名酒。

釀酒過程中起主要決定作用的是微生物。空氣中微生物的分布狀況是因地區而不同的。一個酒廠發酵制曲的質量通常受到當地空氣中微生物的種類、比例的影響，開始形成的質量是偶然的，但歷史一長，質量就會固定下來，因為空氣中微生物的種類和比例一方面影響酒藥酒曲的質量，而制作酒藥酒曲又是大量繁殖同類微生物的過程，這樣就會使空氣中的含菌質量穩定，因此又使酒廠的產酒質量穩定。但是長期以來，我們對于一種酒藥酒曲內的含菌種數和每種菌的百分比卻一無所知，因此也就無法使釀酒工業科學化，無法使釀酒工業有質的飛躍。我第一次到“雙溝”就聽說助理工程師蘇慧玉在進行微生物分離工作，我很高興。可是第二次去，蘇慧玉同志已經把工作停下來了。她已經做出了巨大的成績，在雙溝酒藥中分離出七十多種微生物，這實在了不起。假使再工作下去，工作量是很大的，需要測定各種菌的克含量百分比，需要測定各種菌的作用，需要進行各種菌、各種比例的混合配方（即可比排列組合更為高位數的工作），然后才能得到最佳配方。蘇慧玉同志所以停止這個工作，據她說是因為一個酒廠沒有力量完成這樣復雜艱巨的工作。我想她說得有道理。但是誰來完成這個工作呢？更高一層的研究機構大概已經在進行或做出成績來了吧！

不錯，我但愿真的愛喝。因為我不愿辜負諸位的研究。